niedziela, 2 kwietnia 2017

Jak zrobić białą kiełbasę? Biała kiełbasa z rozmarynem, do żurku/pieczenia



   Witam Was po dłuższej przerwie, spowodowanej przez tzw. siłę wyższą.
   Jako że zbliżają się pomału Święta Wielkanocne, w domach wielu z Was zagości na przykład żurek, do którego idealna jest biała kiełbasa. Wiele i wielu z Was zna ją również w wersji pieczonej, podawanej na wielkanocne śniadanie.



   Osobiście bardzo lubię ją robić. Jest pachnąca, smaczna, nie zawiera sztucznych dodatków, a przede wszystkim wiem, co w niej jest - w końcu sama ją robię ;) Nie jest to rzecz trudna, wymaga tylko odrobinę cierpliwości i siły w ręku do wyrabiania.
   Na koniec dodam małą informację. Dobra, porządna, prawdziwa biała kiełbasa powinna być... szara! Nie różowa, nie czerwona, z wyraźnymi kawałkami mięsa w środku. Różowa w środku nie będzie taką, o jaką naprawdę chodzi. Dla jednych to kwestia koloru. Dla mnie kwestia koloru i substancji konserwujących, których w moim wyrobie brak :)
 

   Przygotuj:
-  1,5kg mięsa wieprzowego
-  około 0,5kg surowego boczku
-  opcjonalnie około 0,2kg mięsa wołowego, tzw. ścięgnistego
-  2 płaskie łyżki soli
-  1 łyżka grubo mielonego, czarnego pieprzu
-  2 porządne łyżki majeranku
-  garść posiekanego, świeżego rozmarynu
-  kilka ząbków czosnku (przynajmniej 6, ja dałam całą główkę)
-  szklanka bardzo zimnej wody
-  naturalne osłonki wieprzowe, czyli krótko i konkretnie mówiąc - kiszki
   Do parzenia:
-  porządna łyżka soli
-  3 liście laurowe
-  4-5 kulek ziela angielskiego
-  3 gałązki świeżego rozmarynu


   Mięso mielimy na najgrubszych oczkach maszynki (na tych wielkich). Wołowe mielimy na oczkach ''kotletowych''. Do mięsa dodajemy sól, pieprz, majeranek, posiekany rozmaryn i przeciśnięty przez praskę czosnek.






   Dolewamy wodę w takiej ilości, by mięso było bardzo kleiste. Najlepiej robić to stopniowo, może się okazać że szklanka wody to będzie trochę za dużo. Porządnie wyrabiamy mięso dłońmi, przynajmniej 15 minut. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem. Tak, trzeba spróbować surowego mięsa. Powtórzę to, co pisałam już wcześniej przy wędlinie albo smalcu: jeśli u kogoś takie degustacje powodują odruch wymiotny, niech da sobie spokój z samodzielnym robieniem wędliny ;) przykrywamy folią i odstawiamy w chłodne miejsce na przynajmniej 12h.


   Po upływie 12h jeszcze raz próbujemy mięso. Jeśli smak jest dobry i wyrazisty, zakładamy na maszynkę - ja używam ręcznej - końcówkę do wędlin.
   Jelitka rozplątujemy, w razie potrzeby przecinamy na mniejsze kawałki i namaczamy przez kilka minut w ciepłej wodzie. Łowimy jedną kiszeczkę, wyciskamy delikatnie z wody (ściskamy z góry i przesuwamy w dół), po czym naciągamy na końcówkę maszynki. Żeby było łatwiej i osłonka nie uległa rozerwaniu, do maszynki wkładamy mięso na kiełbasę i wykręcamy je tak, by trochę wystawało poza końcówkę. Zostawiamy trochę jelita, tyle, by swobodnie okręcić końcówkę wokół palca i przytrzymać.

   Teraz za pomocą maszynki napychamy kiszkę. Nie za mało, ale też nie za dużo, żeby nie pękła. Każdy z nas zapewne ma w głowie wyobrażenie o optymalnej grubości białej kiełbasy - staramy się więc nie przesadzić. Pamiętamy o tym, by zostawić sobie trochę wolnego jelitka również z drugiej strony. Po 5-6cm po obu stronach powinno wystarczyć. Po napchaniu lekko ściskamy na środku i robimy tzw. kawałek wolnej przestrzeni. Przekręcamy przez środek, przez co z jednego pęta powstaną nam dwa nieduże serdelki.



   Wolne końce kiszki związujemy na supełek (śliskie, ale możliwe, po kilku brzydkich słówkach puszczonych pod nosem zwykle nie mamy już problemu) i ostrożnie odkładamy do miski...









   Zabieramy się za parzenie kiełbasy. Można to zrobić oczywiście trzymając wędlinę w wodzie o temperaturze 80 stopni przez te 20 czy 30 minut. I to dobry sposób. Jednak ja z białą kiełbasą robię nieco inaczej i też jest dobrze: do dużego garnka nalewam sporo wody, wsypuję porządną łyżkę soli, dodaję ziele angielskie, liście laurowe i świeży rozmaryn. Zagotowuję to. Od razu po zagotowaniu wyłączam. Wrzucam w to kiełbasę (tzn. wkładam, nie rzucam żeby się nie poparzyć ;)) i zostawiam w tej wodzie pod przykryciem przez 10-15min. Następnie wyjmuję ją, studzę i albo mrożę, albo wykorzystuję od razu.

   Sposób prosty, łatwy i przyjemny... nie wiem jak Was, ale mnie te gary relaksują tak, że głowa mała...


Smacznego!!!!